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猪骨高汤、牛骨高汤、万能高汤…10款高汤配方解密,烧什么菜都香

日期:2019-12-30 来源: 评论:

[摘要]一位20余年后厨经验的老师傅说,一勺高汤胜百料,高汤绝对是烹饪高手的一项秘密“武器”,不管是中式烹饪还是西式料理,它都能起到化平凡为神奇的作用,只要家中常备,真的是烧什么菜都香。高汤的种类很多,今天就为大家分享10款平时做饭常用,适用范围很...……

一位20余年后厨经验的老师傅说,一勺高汤胜百料,高汤绝对是烹饪高手的一项秘密“武器”,不管是中式烹饪还是西式料理,它都能起到化平凡为神奇的作用,只要家中常备,真的是烧什么菜都香。

高汤的种类很多,今天就为大家分享10款平时做饭常用,适用范围很广的家常高汤,做好后随用随取,非常方便。

10种自制高汤详细做法,及做好的高汤如何保存?一一为大家分享。

一、传统上汤(高汤)

材料:新鲜老鸡1只,猪腿肉,金华火腿,白胡椒。

做法详解:

1 老鸡洗干净后斩开4块,猪腿肉洗干净后切成大块。

2 将老鸡和猪腿肉一同飞水,用清水冲洗干净。

3 将所有材料放入大汤锅内,注入6公升清水,大火煮沸一会,将泡沫撇掉,转小火熬5个小时。

4 熄火撇油,起汤时用汤布隔去汤渣。

常用于:烹调汤羹, 焖烩菜肴和勾芡等,可提升食材的味道,尤其是味淡的材料如鱼翅,鲍鱼,蔬菜,豆腐等。

Tips:上汤在于熬,用大火煮沸后必须以小火长时间熬制,让汤水呈现微沸状态5-6小时,以保证汤的清晰度。

二、褐色牛骨高汤!

食材:牛骨500g 、西芹适量、胡萝卜1根、洋葱半个、 百里香少许 、 香叶少许、 香芹少许、 胡椒少许、干辣椒少许;

做法详解:

1.将牛骨洗干净斩大块,沥干水分,放入烤箱中230度,烤20-30分钟,中途翻面一次。(托盘中沥出来的油倒在小碗里,不要倒掉。)

2. 炒配料:用沥出的油炒一炒胡萝卜、 洋葱和西芹,翻炒1分钟左右。

3. 熬汤:接下来的步骤和中式高汤一样,将所有食材放入锅内,加3倍的冷水。大火煮沸小火慢熬,期间撇去浮沫。开盖熬3-4小时后,牛骨的骨髓、筋膜、油脂完全融入汤中,就可以关火了。

4..将汤汁过滤后放入冰箱冷藏即可。

常用于:西餐中没有酱油,烹饪风味较重的肉类(如牛羊肉)或需要上色的菜品会用到褐色高汤。而清淡的白色高汤就是用没有烤过的生肉直接熬成的,适合风味较轻的肉类(如鱼肉海鲜)和不需要上色的菜品。

三、猪骨高汤!

食材:猪棒骨两三根、葱/姜适量、料酒适量、盐适量;

做法详解:

1.将猪棒骨洗净,冷水下锅,水开后下猪骨头焯掉血水。再用清水过净,沥干;

2..煲中倒入清水,放入焯水后洗净的棒骨,加两三片姜,一个葱结和适量料酒,水要一次加够,高过猪骨4到5厘米,因为熬煮的过程中水份会蒸发变少。

3.大火烧开,改中小火保持微微沸腾的状态煮啊煮,其间若有浮沫可撇去

4.熬煮至汤汁见少,汤色发白,猪骨酥烂即可加盐调味关火

5.用滤网过滤掉葱姜碎骨,装入保鲜盒,晾凉后放冰箱即可。

常用于:猪骨高汤能够用来煲制各式汤品,平时煮馄饨下面熬粥做汤都特别棒

四、鸡高汤

食材:鸡骨及鸡架750克、150克切碎的(洋葱、芹菜、胡萝卜等)混合蔬菜、丁香1个、香草束1个、蒜2瓣、胡椒6粒、水1.5升;

做法详解:

先汆烫鸡骨和鸡架,控净水,漂洗干净,放入到锅里,加入其他原料后一起超开,撇净浮沫,用慢火炖2-3小时,将鸡高汤过滤。冷却后,放入冰箱里冷藏,可以保存3天。大约可以制作1.5升的鸡高汤。

特点:风味清爽干净,更适合做相对清淡的菜,比如清炖甲鱼之类喝汤的菜肴。

五、海鲜高汤

原料:海带泡好100克、柴鱼片25克、生香葱50克、.生姜片10克、大蒜头10克、胡萝卜150克、白萝卜150克、洋葱100克、胡椒粒5克、干虾仁5克、水1000克、白酒 100克、海鲜粉 10克、糖 20克、盐10克;

做法详解:

1.海带要先浸泡一夜,然后过滤渣子

2.水烧开加海带转小火慢熬,去掉沫子杂质,焖煮1小时左右,加入所有原料,水不够要加

4.煮30-40分钟,过滤后即成海鲜高汤。

六、小牛骨白色高汤

原料:小牛骨1.5千克、洋葱160克、西芹80克、胡萝卜80克、青蒜30克,饮用水10升、百里香5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香2克、白胡椒粒3克、盐3克。

做法详解:

1、将小牛骨切成6至10厘米的小段,用水洗干净。西芹、胡萝卜、青蒜切大丁。

2、小牛骨用热水汆烫约3分钟,去杂质。

3、骨头放入汤锅,将饮用水及所有蔬菜大丁、香料、盐加入,先以大火煮滚,再用小火慢煮6至8小时,并随时将多余油去除。

4、用筛网将汤过滤。

七、蔬菜高汤

食材:蘑菇5个 、西芹1根 、洋葱1个 、胡萝卜2根 、球茎茴香1/4个 、韭葱/西式大葱1根、新鲜月桂叶1个、黑胡椒粒1tsp、新鲜欧芹4小束;

做法详解:

1、将蘑菇、西芹、洋葱、胡萝卜、茴香、大葱洗净,切块。

2、取一口较深的汤锅,将所有材料放入,加水没过所有食材并多出两个指节左右。

3、开大火,沸腾后调至小火,熬煮三到四个小时。

常用于:美味的蔬菜高汤既滋补又激发食欲,用于海鲜、果蔬、汤面的汆煮调度汤。

八、鱼高汤

用料:白肉鱼头1000克,鱼骨1000克,蒜头1颗,红萝卜1根,巴西里茎2根,月桂叶2片,胡椒粒1大匙,水20杯;

做法详解:

1、将材料洗净、红萝卜去皮后,全部放进深锅中,先用大火煮开,等到煮沸后转小火,再煮15分钟。

2、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除,最后再用细网或纱布过滤,即可得到鱼高汤成品;

九、日式高汤

用料:柴鱼片 1/2杯子、干香菇 5-6个、鳀鱼干 15-20只、昆布 16-20片、按这些原料数量大概需要4-5杯水(1 cup=225ml), 如果不需要做这么多,按比例减少即可。

做法详解:

1、首先煮海鲜汤底,香菇温水泡发。锅中将水烧开,加入洗净的鳀鱼干,昆布,以及温水泡过的香菇干。至水再次沸腾转小火,煮20分钟;

2、然后海鲜汤调味,加入柴鱼片,稍煮之后撇去浮沫,然后依据个人口味加盐调味;

3、最后过滤高汤,将滤网放在碗上,将高汤过滤至碗里,使用时再依据个人口味调味加盐即可;

常用于:从日式拉面,味增汤,到章鱼小丸子,茶泡饭,基本所有日料都会用到的一款高汤。

十、万能广东高汤

食材:老鸡1只、鸭子1只、猪通脊300g、猪棒骨(400g)、猪皮(100g)、鸡爪7只、猪肘子1个;

做法详解:

1.新鲜活老鸡,让店家代为宰杀,去除内脏后退毛洗净,从鸡脖子的根部剁开,去除鸡脖与鸡头不用,再将鸡屁股及周围肥油一同切去,鸡爪从关节处剁开留用。

2.将老鸡从胸部中间竖刀劈成两半,用水仔细清洗干净内腔中残余的内脏和血水,再将老鸡仔细翻看一下,是否有残留的鸡毛,一定要去除干净。将鸭头和鸭屁股一同剁除不用,再剁成约10cm大小的大块。

3.猪通脊用清水冲洗干净,切成2cm大小的方丁,这样便于其中的鲜味成分析出。

4.将猪肘子切开,把中间的骨头剔出待用,再将肘子肉切成约10cm大小的大块。 猪棒骨与猪肘子中的骨头一起,用水冲去表面血水,再用剁刀剁碎成大块,这样可令骨质和骨髓中的营养物质快速融入汤中。

5.将刀刃倾斜45度,在猪皮上刮蹭,将残余的猪毛去掉,再把猪皮翻面,用刀将内侧多余的肥肉片除。鸡爪(5只,加老鸡余下的鸡爪,共7只)洗净,剁去指甲待用。

6. 取大号汤锅或瓦煲,放入所有原料,再加入足够多的冷水(没过食材),然后用大火将水烧沸,祛除浮沫,持续烧煮10分钟,使汤水一直保持沸腾,并及时将血沫及时撇出,随出随撇。

7.大约10分钟后,将锅中的原料全部捞出沥干水分,锅中的汤水倒掉不用。

8.将汤锅刷干净,再将所有汆煮好的原料重新放入锅中,注入8L冷水。 用大火将汤锅中的冷水烧沸,再转小火保持汤面微沸,并不要加盖,使水分自然蒸发。慢慢的,汤面还会不断浮出少许血沫和油脂,要不停的用汤勺撇出,直至再没有血沫出现为止。

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