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《随园食单》上记载的家常美食,简单外表下有着大乾坤

日期:2019-11-24 来源: 评论:

[摘要]说起中国历史上的文人墨客,大家一定能列举出很多,但要说到美食家,除了被现代餐馆老板强行拉去各地“品尝美食”的乾隆皇帝,就只有屈指可数的几位了。其中,清代的袁枚,是完全不可排除在外的一位。他所写作的《随园食单》,记载了中国古代各色美食及做法,...……

说起中国历史上的文人墨客,大家一定能列举出很多,但要说到美食家,除了被现代餐馆老板强行拉去各地“品尝美食”的乾隆皇帝,就只有屈指可数的几位了。其中,清代的袁枚,是完全不可排除在外的一位。他所写作的《随园食单》,记载了中国古代各色美食及做法,成为现代人复刻古代美食不可缺少的“宝典”。

《随园食单》中记载的菜肴,虽然以古代官府菜为主,但也不是说都是阳春白雪的高大上,虽然这随园食单里头也有燕窝,也有鱼翅,但是它比例很少,大多数的都是老百姓餐桌上常见的也喜闻乐见的食材,关键说的是烹饪技法。

比如说其中的豆腐,起源于汉朝的豆腐,是中国最古老也是最重要的食物之一。 尝遍天下美味的袁枚老先生,对于豆腐可是钟爱有加。

今天我们要说的这道菜,就叫做王太守八宝豆腐,是《随园食单》中特别经典的一道菜。单从王太守八宝豆腐这道菜的名字,就不难看出这道菜的主料豆腐,以八种辅料调和烹制而成。那王太守又是何方高人,为什么这位古代官员会出现在随园食单当中。

据说当年康熙爷他笼络人心,不光靠赏赐钱财,也经常赐一些别的东西。尚书大臣徐健庵告老还乡,康熙皇帝御赐了这道菜给他,然后徐健庵当时不能看,到家之后展开一看,果然是皇家之品。

当年尚书徐健庵从宫里拿到八宝豆腐的菜谱,带回家是奉若珍宝,后来把它传给了自己的得意门生,门生又传给一名姓王的太守手中,这王太守和袁枚是同僚,两人关系不错,袁枚品尝过八宝豆腐便,记录在了自己的书中。

这其中的八宝,它分三荤、两素、三干果。实际上,在随园食单中,袁枚只记载了六样辅料,现代人猜测可能是因为袁枚并非厨师出身,恐怕也没有去后厨亲眼看过,所以只是记载了六样他品尝出的。现代厨师又添上腰果和虾仁凑齐八宝,这才把古籍中记载的味道复原出来。

辅料说完,就该说说今天的主角豆腐。首先选豆腐,需要选择更为嫩滑的南豆腐,切除豆腐周围的老边,只留下中间最为嫩滑的部分。

处理豆腐菜肴,很多人都担心自己的刀工不过关,把豆腐切坏了,而这道菜就完成不用担心这个问题。

根据袁枚所著《随园食单》中关于美食的记载,食材大多是普通的,但是技法却是非常讲究的,豆腐不仅要选择质地非常滑嫩的南豆腐,还要将成块的豆腐碾碎之后,再将碎豆腐过箩,滤掉所有的豆腐渣,形成绵软的豆腐泥,最后还要加入蛋清儿。所有的辅料也要切成丁提前焯熟,这些繁琐的工序,都是为了让这道菜的口感更加滑嫩。

据说,当年康熙皇帝,之所以要将这道菜赏赐给尚书徐健庵,是因为徐健庵年事已高,想要告老还乡,而这道八宝豆腐不仅营养丰富,而且易于消化,非常适合老人食用。

豆腐泥与佐料依次下锅,之后放入四五克盐,再撒些胡椒粉提味,将豆腐搅拌均匀。然后还需要加入鸡汤,如果要还原当年的菜肴,鸡汤是必不可少的提鲜高汤,毕竟那个时代可是没有味精的,鸡汤还能增加它的营养。

起锅之前,还要加一点淀粉,让它更黏稠一点,也更加柔润,最后撒上一丝丝火腿丝,香味马上就会铺面而来。

吃的时候,需要趁热食用,用勺子将火腿丝、豆腐与其中的八宝都在一勺中呈现,各种食材本身的鲜味在口中混合炸裂。同时香气扑鼻。最关键的,是因为豆腐它本身是特别的细嫩柔滑,但是里面混合有各种食材,各种食材都有不同的质感,所以一起含在嘴里一起咀嚼,会让你会觉得层次特别丰富。

小编认为,虽然说《随园食单》博大精深,但是因为袁枚并非厨师出身,所以对于菜品的具体烹饪,往往只记录了寥寥数笔。这就为《随园食单》中菜肴的传世埋下了隐忧,后人对于《随园食单》中很多食物的记载,只能略懂一二,更何况其中还不乏中餐中常见的少许、适量的虚词,如果不仔细研读,没有深厚的烹饪功力,想要恢复古籍中的传世味道,谈何容易。所以,作为我们普通吃货,就不要过于纠结想要复原其中的美食了,也许家常版本就很不错了。

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